Ode an das panierte Schnitzel

Neben Wurstsalat mit Bratkartoffeln oder Saurer Leber mit selbigen findet sich auf der Landgasthofspeisekarte im Badnerland das panierte Schnitzel. Gerne mit Pommes und einem Beilagensalat – den Wolfram Siebeck einst sehr richtig als „nasskalten Haufen“ bezeichnet hat – gereicht, gereicht es dem Gaumen zur Freude. Meistens zumindest. Wer den Ochsen in Zähringen kennt, der weiß, von was ich rede. Dort ist sogar der grüne Salat von derartiger Wahrhaftigkeit, dass man wieder an das Gute glaubt!

Natürlich ist das panierte Schnitzel in ganz Deutschland zu haben: in Autobahnraststätten ebenso wie bei billigen Italienern oder in ranzigen Dönerbuden. Und es hat gemeinhin einen schlechten Ruf – leider zurecht. Denn das panierte Schnitzel ereilt meistens das gleiche Schicksal wie alle anderen einfachen Speisen, die eigentlich ganz wundervoll, jedoch durch lieblose und falsche Zubereitung, miese Zutaten und schlechtes Timing zuschanden gekocht oder gebrutzelt werden. Wer kennt es nicht, das fertig panierte und tiefstgefrorene Schnitzel, in dessen Inneren Fleischfasern durch Substanzen zusammengeleimt wurden, die nur in teuflischen Chemikerhirnen erdacht werden konnten? Dieses orange schimmernde Brikett fliegt direkt aus dem Froster ins gut durchgeranzte Pommesfett und kokelt dort bei unbarmherziger Pommesbrathitze seiner Bestimmung entgegen. Auf dem Teller landet eine steinharte Panade, die man mit dem Messern aufhebeln und gleich am Stück entsorgen sollte. Vor einem liegt eine graue, grauenvolle Masse, die irgendwie stinkt.

Leider gibt es auch schlechte panierte Schnitzel abseits des Friteusenterrors. Eine Seuche im Schnitzelpaniergewerbe wie auch in der heimischen Küche ist die fertige Panade. Sie ist das Verurteilenswerteste überhaupt, von Schnitzelfeinden voller Hass zusammengemischt. Niemals bin ich auch nur in die Nähe einer solchen Packung gekommen, weiß aber theoretisch, wie es funktioniert: Man macht die Schnitzel irgendwie feucht, klatscht sie in die Fertigpanade, drückt bisschen an und fertig. Das Ergebnis ist erwartungsgemäß niederschmetternd. In Gasthöfe, in denen so gearbeitet wird, setze ich nie wieder einen Fuß.

Doch damit nun alles Lamentieren und Herumjammern über diese Zustände nicht umsonst war, schreibe ich hier mal hin, wie ich ein paniertes Schnitzel mache, das wirklich lecker ist! Dazu braucht man Ei, Mehl, Semmelbrösel, Pfeffer, Salz, ein wenig Milch und natürlich Schnitzel. Ich bevorzuge Schnitzel aus dem Schweinehals, die etwas durchwachsen und sehr saftig sind. Magere sind aber auch in Ordnung und für empfindliche Gäste – ich meine solche, die die Messerspitze wie ein chirurgisches Instrument einsetzen, um millimeterkleine Fettstückchen aus dem Schnitzel heraus zu sezieren, die dann am Tellerrand nebeneinander abgelegt werden – sicher besser geeignet.

Im Land, wo Tomaten Paradeiser heißen und Meerrettich Kren gerufen wird, werden Kalbsschnitzel verwendet. Das lehne ich für den Hausgebrauch ab, zumal ich gutes Schweinefleisch für aromatischer und markanter halte. Ich rede hier natürlich nicht vom Schweineschnitzel, dass im Discounter für drei Euro das Kilo zu haben ist. Da paniere ich lieber Kohlrabi. Also gutes Fleisch vom Bauern kaufen und da es den zumindest in Berlin nicht gibt, für Horrorpreise im Bioladen.

Aber jetzt ist alles ganz einfach: Schnitzel auf ein Brett legen, Klarsichtfolie drüber und platt klopfen. In Ermangelung eines Fleischklopfers nehme ich einen Gummihammer, mit dem sonst meine Liebste Keilrahmen zusammenhämmert. Natürlich nicht wie von Sinnen draufhauen, sondern konstant und mit Gefühl. Dann drei Teller klar machen. Auf einen Mehl, auf einen ungewürzte und echte Semmelbrösel und auf den letzen verrührtes Ei, in das ich immer noch ein oder zwei Esslöffel Milch mache und eine Prise Salz. Die Schnitzel von beiden Seiten salzen und pfeffern (schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen oder gemörsert) und dann ins Mehl legen, leicht andrücken. Dann ins Ei und dann in die Panade. Und schon ist das Wunder vollbracht.

Aber nur fast: Als ich neulich Schnitzel für Freunde bereitete und gerade zwei Pfannen auf dem Gasherd langsam warm werden ließ, sparte der Besuch nicht mit unqualifizierten Tipps und machte sich binnen Sekunden unbeliebt. Der Abend drohte zu kippen. „Du musst die Pfannen ganz heiß machen“, wurde mir nassforsch aufgetragen. Seit langem war ich nicht mehr so geschurigelt worden. „Wir braten hier keine Steaks und selbst die werden nicht in glühende Pfannen geschmissen“, konterte ich mit bebender Stimme ob dieser Unverfrorenheit. Doch Kochen ist Entspannung und ich deeskalierte rasch mit einem Schluck Weisswein. Die eben noch vor dem Rausschmiss sich befindlichen Gäste wurden wieder in den liebsten Freundeskreis aufgenommen.

Denn das panierte Schnitzel brate ich so und rate jedem, es nicht viel anders zu machen: Ordentlich Butterschmalz in die Pfanne, halber Zentimeter Fett in der Pfanne ist kein Fehler. Das Ganze auf Betriebstemperatur bringen und dann die Schnitzel rein gleiten lassen. Jetzt werden die Schnitzel auf der einen Seite goldbraun gebraten. Dazu braucht es ein wenig Geduld. Einmal sollte man die Schnitzel in der Pfanne drehen – nicht wenden –, da die Hitze am Herd oft ungleich verteilt ist. Sind die Schnitzel auf der einen Seite perfekt, EINMAL wenden und fertig braten. NIEMALS mehrmals hin und her wenden. Dann sehen die Schnitzel nämlich sehr unschön aus am Schluss, weil immer ein wenig Panade abgeht, anbrennt und das Schnitzel aufs hässlichste verunstaltet. Dann rausnehmen, etwas abtropfen lassen, Kartoffelsalat dazu und fertig. Guten Appetit!

Und wer jetzt sagt: „Pah, das weiß doch jedes Kind“, dem kann ich nur entgegnen: „Schön wär’s!“

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Teller abgeräumt, alle glücklich, so muss das sein…